Как выбрать холодильный шкаф?

Как выбрать профессиональный холодильный шкаф для ресторана, кафе или столовой.

Профессиональный холодильный шкаф — одно из базовых устройств на кухне ресторана, кафе, столовой, пекарни, магазина или предприятия по производству готовой еды. На первый взгляд выбор кажется простым: определить необходимый температурный режим и подобрать подходящий объём. На практике этого недостаточно.

При выборе профессионального холодильного шкафа необходимо ответить как минимум на пять вопросов:

· Что будет храниться?

· При какой температуре продукт должен храниться?

· Какой максимальный запас необходимо разместить одновременно?

· В какой таре хранятся продукты?

· В каких условиях будет работать оборудование?

Только после этого имеет смысл сравнивать объём, конструкцию, внутреннее пространство и конкретные модели.

Короткий ответ: как выбрать холодильный шкаф

Чтобы правильно выбрать профессиональный холодильный шкаф, сначала определите назначение оборудования и температурный режим. Затем рассчитайте максимальный запас продуктов между поставками, учтите формат используемой тары и гастроёмкостей, условия на кухне и доступное место для установки.

Важно помнить: холодильный шкаф предназначен прежде всего для хранения уже охлаждённой или замороженной продукции. Он не заменяет оборудование для технологического охлаждения и замораживания.

Два шкафа одинакового объёма могут совершенно по-разному подходить одной и той же кухне — поэтому литраж не должен быть единственным критерием выбора.

1. Сначала определите, что будет храниться в шкафу

Первый вопрос при выборе холодильного шкафа — не «сколько литров?», а «какие продукты будут в нём храниться и какая температура им необходима?». От этого зависит тип оборудования.

Задача	Тип оборудования
Хранение охлаждённых продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов	Среднетемпературный холодильный шкаф
Хранение продуктов, которым требуется температура около 0 °C	Универсальный шкаф — в зависимости от требований к конкретному продукту
Хранение замороженных продуктов	Низкотемпературный холодильный шкаф
Хранение охлаждённых и замороженных продуктов	Раздельные шкафы либо комбинированное оборудование с независимыми отделениями

Например, в актуальном ассортименте POLAIR среднетемпературные шкафы CM имеют температурный режим 0…+6 °C, универсальные модели CV — −5…+5 °C, а низкотемпературные CB предназначены для хранения замороженной продукции при температуре не выше −18 °C.

Главный принцип: сначала определяем продукт и условия его хранения — и только после этого выбираем оборудование.

2. Можно ли охлаждать или замораживать продукты в холодильном шкафу?

Нет. Среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы предназначены для хранения продукции, уже доведённой до необходимой температуры.

Это важное различие между холодильным хранением и холодильной обработкой продукта.

Среднетемпературный шкаф поддерживает температуру уже охлаждённой продукции. Низкотемпературный шкаф поддерживает температуру уже замороженной продукции. Он не предназначен для того, чтобы загрузить в него значительный объём продукта комнатной температуры и использовать шкаф как оборудование для его замораживания.

Аналогично среднетемпературный шкаф не следует использовать для быстрого охлаждения только что приготовленных горячих блюд.

Что происходит, если использовать холодильный шкаф не по назначению

При загрузке большого количества тёплой продукции холодильная система получает повышенную тепловую нагрузку. Компрессор вынужден работать дольше, увеличивается энергопотребление. На испарителе интенсивнее образуются иней и лёд, из-за чего ухудшается теплообмен.

В результате оборудование начинает менее эффективно поддерживать заданную температуру. Кроме того, повышение температуры внутри шкафа может повлиять и на продукты, которые уже находились там на хранении.

· рост энергопотребления;

· обмерзание испарителя;

· ухудшение эффективности охлаждения;

· увеличение нагрузки на холодильную систему;

· нарушение условий эксплуатации оборудования.

Что использовать для охлаждения и заморозки

Для быстрого снижения температуры продукта применяется специальное оборудование — шкафы и камеры шокового охлаждения и шоковой заморозки.

Оборудование	Задача
Среднетемпературный шкаф	Хранить охлаждённое
Низкотемпературный шкаф	Хранить замороженное
Аппарат шокового охлаждения	Быстро охлаждать
Аппарат шоковой заморозки	Быстро замораживать
Камера шоковой заморозки	Охлаждать или замораживать большие объёмы продукции

После того как продукт прошёл необходимый цикл охлаждения или замораживания, его перемещают в соответствующий холодильный шкаф или холодильную камеру для дальнейшего хранения.

Это особенно важно учитывать при проектировании ресторанов, столовых, фабрик-кухонь и предприятий по выпуску готовой еды: оборудование для обработки продукта и оборудование для его последующего хранения выполняют разные функции.

3. Как определить необходимый объём холодильного шкафа

Одна из распространённых ошибок — выбирать шкаф только исходя из количества посадочных мест. Формула вроде «для кафе на 50 мест нужен холодильный шкаф на 700 литров» выглядит удобно, но в реальной работе кухни может оказаться неверной.

Два ресторана одинакового размера могут иметь совершенно разную потребность в холодильном объёме. На неё влияют меню, объём продаж, частота поставок, количество товарных групп, размер партий, использование полуфабрикатов, наличие собственного производства и организация технологических процессов.

Например, ресторан, куда продукты поступают ежедневно небольшими партиями, может нуждаться в меньшем запасе холодильного пространства, чем предприятие такого же размера, которое получает поставки два-три раза в неделю.

Поэтому правильнее идти от максимального запаса продуктов, который должен одновременно находиться на предприятии.

Как рассчитать необходимый объём на практике

Сначала определите основные группы продуктов: мясо, птица, рыба, молочная продукция, овощи, заготовки, полуфабрикаты, готовая продукция, замороженные продукты.

Для каждой группы оцените максимальный запас между поставками, формат упаковки или тары и требования к раздельному хранению. После этого станет понятно, сколько холодильных зон необходимо и какого приблизительно объёма должен быть каждый шкаф.

В актуальном ассортименте POLAIR, например, среднетемпературные шкафы CM представлены в распространённых типоразмерах 500, 700, 1000 и 1400 литров.

Но увеличение литража не всегда означает более правильное решение. Иногда вместо одного шкафа большого объёма технологически удобнее использовать два меньших шкафа и разделить продукты по группам или рабочим зонам.

4. Объём и полезное пространство — не одно и то же

При сравнении холодильных шкафов часто ориентируются на характеристику «объём, л». Но для профессиональной кухни имеет значение не только номинальный объём, а то, насколько эффективно организовано внутреннее пространство.

Поэтому перед покупкой нужно понимать, в какой таре будет храниться продукт. Это могут быть гастроёмкости, пищевые контейнеры, заводские упаковки, коробки, ящики, противни или специализированная технологическая тара.

Особенно это важно для ресторанов, столовых и фабрик-кухонь, где продукты перемещаются между разными стадиями технологического процесса.

5. Что такое Gastronorm и зачем учитывать GN

На профессиональных кухнях широко применяется система Gastronorm — стандартизированные размеры гастроёмкостей. Если большая часть ингредиентов и полуфабрикатов хранится именно в гастроёмкостях, совместимость холодильного шкафа с GN становится важным критерием выбора.

Например, актуальный POLAIR CM107-S объёмом 700 л имеет глубину 925 мм, тогда как CM105-S объёмом 500 л — 695 мм; у различных типоразмеров отличается и организация внутреннего пространства.

Поэтому сравнивать оборудование правильно не только по литражу: номинальный объём → внутренняя геометрия → формат используемой тары.

Для кухни, которая активно работает с Gastronorm, правильно организованное внутреннее пространство иногда может иметь большее значение, чем дополнительные сотни литров номинального объёма.

6. Один большой холодильный шкаф или несколько небольших?

Универсального решения здесь нет. Один большой шкаф удобен, если необходимо хранить значительный объём однородной продукции с одинаковыми требованиями к температуре. Несколько шкафов могут быть предпочтительнее, если нужно разделить разные группы продуктов или разместить оборудование непосредственно возле соответствующих технологических зон.

· сырьё — в одной зоне;

· полуфабрикаты — в другой;

· продукты холодного цеха — рядом с холодным цехом;

· замороженная продукция — отдельно.

Такой подход может не только обеспечить правильное хранение, но и сократить ненужные перемещения персонала по кухне. Холодильный шкаф должен быть частью технологического процесса, а не просто свободно стоящим оборудованием.

7. Учитывайте условия, в которых будет работать шкаф

Профессиональная кухня создаёт для холодильного оборудования значительно более сложные условия, чем обычное помещение. Рядом могут находиться плиты, печи, пароконвектоматы, фритюрницы и посудомоечное оборудование.

Поэтому при выборе шкафа необходимо учитывать допустимую температуру окружающей среды. Для ряда актуальных шкафов POLAIR производитель указывает возможность эксплуатации при внешней температуре до +40 °C, что важно для оборудования, размещаемого на профессиональной кухне.

При этом возможность работы при высокой температуре окружающей среды не означает, что шкаф можно устанавливать без учёта требований к вентиляции и размещению. Необходимо обеспечить нормальный теплообмен холодильного агрегата и возможность его технического обслуживания.

8. Посмотрите, где расположен холодильный агрегат

Расположение агрегата влияет и на установку оборудования, и на дальнейшее обслуживание. Перед выбором модели необходимо проверить возможность вентиляции, расстояние до источников тепла, доступ сервисного специалиста и расположение инженерных коммуникаций.

Профессиональный холодильный шкаф должен быть не только подходящим по характеристикам, но и удобным для эксплуатации и обслуживания после монтажа.

9. Материал корпуса и санитарная обработка

На профессиональной кухне оборудование регулярно подвергается мойке, воздействию влаги, загрязнений и моющих средств. Поэтому при подборе важно учитывать материал внутренних и наружных поверхностей.

Выбор между окрашенной оцинкованной и нержавеющей сталью необходимо делать исходя из интенсивности эксплуатации, требований конкретного объекта, условий санитарной обработки и бюджета. Принцип «самый дорогой вариант всегда лучший» здесь также не работает. Задача — подобрать оборудование под реальные условия эксплуатации.

10. Не забывайте про энергопотребление

Холодильный шкаф работает практически круглосуточно, поэтому важно смотреть не только на закупочную стоимость оборудования. Энергопотребление зависит от типа шкафа, его объёма, температурного режима, загрузки и внешних условий.

Например, у актуального среднетемпературного CM110-S объёмом 1000 литров POLAIR указывает суточное энергопотребление не более 3,3 кВт·ч.

Но сравнивать энергоэффективность имеет смысл между оборудованием одинакового назначения. Среднетемпературный и низкотемпературный шкаф решают разные задачи, поэтому прямое сравнение их энергопотребления само по себе малоинформативно.

11. Проверьте габариты оборудования

700 литров — это характеристика внутреннего объёма, а не размер шкафа на кухне. Перед заказом необходимо проверить ширину, глубину и высоту оборудования, дверные проёмы на пути заноса, возможность открывания дверей шкафа, рабочие проходы и расположение другого оборудования.

Например, CM107-S объёмом 700 л имеет габариты 697×925×1960 мм, а CM110-S объёмом 1000 л — 1402×695×1960 мм. Это хороший пример того, что больший объём не обязательно означает большую глубину шкафа: геометрия оборудования может быть принципиально разной.

12. Как выбрать холодильный шкаф для кафе

Для небольшого кафе особенно важны рациональное использование площади и правильная оценка запаса между поставками.

Нужно понять, сколько продукции хранится одновременно, требуется ли заморозка, используются ли гастроёмкости и где именно будет установлен шкаф.

Иногда один правильно подобранный шкаф способен закрыть основную задачу хранения. В других случаях правильнее разделить охлаждённую и замороженную продукцию между разными единицами оборудования.

13. Как выбрать холодильный шкаф для ресторана

В ресторане полного цикла количество товарных групп обычно выше. Поэтому вместо одного вопроса «Какой объём шкафа нужен ресторану?» лучше последовательно определить, где будут храниться мясо, рыба, молочная продукция, овощные заготовки, полуфабрикаты и продукты холодного цеха.

После этого становится понятнее необходимое количество шкафов и их назначение.

14. Как выбрать холодильный шкаф для столовой

При большом количестве одновременно выпускаемых блюд особое значение приобретают объём единовременного запаса, работа с гастроёмкостями, скорость доступа к продуктам и разделение товарных групп.

Если технологический процесс построен вокруг GN, совместимость холодильного оборудования с Gastronorm может иметь не меньшее значение, чем номинальный объём шкафа.

15. Как выбрать холодильный шкаф для пекарни или кондитерской

Здесь необходимо учитывать особенности сырья и полуфабрикатов. Разные продукты могут требовать разных температурных режимов, а используемые противни, контейнеры и ёмкости — определённой внутренней геометрии оборудования.

Поэтому шкаф лучше подбирать в связке с остальным оборудованием технологического участка.

16. Холодильные шкафы для фабрики-кухни и производства готовой еды

На производстве готовой еды холодильное оборудование является частью полноценной технологической цепочки: сырьё → подготовка → приготовление → шоковое охлаждение или заморозка → холодильное хранение → комплектация → отгрузка.

Именно здесь особенно важно не путать две разные функции оборудования: получить необходимую температуру продукта и сохранить её в дальнейшем.

Для первой задачи используются аппараты шокового охлаждения и заморозки. Для второй — холодильные шкафы и камеры соответствующего температурного режима.

Таблица быстрого выбора

Если вам нужно	На что смотреть в первую очередь
Хранить охлаждённые продукты	Среднетемпературный режим
Хранить заморозку	Низкотемпературный режим
Охладить горячую продукцию	Аппарат шокового охлаждения
Заморозить продукт	Аппарат или камера шоковой заморозки
Работать с гастроёмкостями	Совместимость с GN и внутренняя геометрия
Хранить большой запас между поставками	Полезная вместимость
Разделить товарные группы	Несколько шкафов или независимые отделения
Установить шкаф на горячей кухне	Допустимая температура эксплуатации
Снизить эксплуатационные расходы	Энергопотребление
Встроить оборудование в существующую кухню	Габариты и организация пространства